注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

泰兴冷菜俱乐部

厨以冷为先,愿结天下冷厨为友!

 
 
 

日志

 
 

【转载】水晶鹅肝制作  

2013-10-10 22:01:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
本文转载自niu871348317《水晶鹅肝制作》
转]水晶鹅肝制作(秘制)
水晶鹅肝制作 - niu871348317 - 游泳的鱼--
水晶鹅肝制作 - niu871348317 - 游泳的鱼--

说起用鹅肝做的菜品,水晶鹅肝这款菜大家一定不陌生,但是如何做到色泽金黄,晶莹剔透,就不容易了。很多的酒店都是添加黄色素,以改变水晶的颜色,但是这种方法并不健康。成都的邓常春为大家介绍一种新的增色方法,不但健康,而且营养丰富。下面我们以邓老师做的水晶冻为例详细的介绍一下:

这款水晶冻是由皮冻和生金瓜汁制作而成,不含色素,不影响剔透感,而且还很有营养呢。


图片

水晶鹅肝


图片

简单做法:
1、把生金瓜清洗干净,榨成汁过滤;
2、将鹅肝放入牛奶中浸泡祛除异味,修整造型,上笼蒸熟,放入冰箱内冷藏;
3、皮冻汁熬好后,加入生金瓜汁以及少许的鱼胶粉调均匀,再次过滤,将其中的1/4倒入长条形的不锈钢盒内,放入冰箱冷藏至刚刚凝固好,将冷藏的鹅肝放在凝固的皮冻中间,上面倒入剩余的皮冻汁,再次入冰箱冷藏,从冰箱取出改刀,装盘即可。
制作关键:
1、金瓜汁必须是生金瓜榨的汁。如果金瓜蒸好后再粉碎,汤色虽然更金黄,但是本身的杂质并不容易过滤,做好的“水晶”剔透感不足。
2、皮冻汁与金瓜汁的比例一定要控制在2∶1,如果金瓜汁用量太少,做好的成品色泽不好。加入金瓜汁后,一定要再加入少许鱼胶粉,否则成品的凝固性太差。
3、这道菜在切制时,一定要用热水烫过的快刀,这样才能保证切面的光滑。水晶鹅肝切好后,一定要放入冰箱内继续冷藏一段时间,这样鹅肝就不会升温,造成造型改变。

编辑提问,由于鹅肝的形状是不规则的,你在做菜的时候,制作方法中提到给鹅肝修整造型,怎样修整才能使做好的成品规格统一,又减少废料呢?
作者回复有两种方法:
第一、鹅肝蒸制前就修好形状,下脚料可用来制作其他小炒菜。
第二、可以将鹅肝粉碎,熬制时加一点鱼胶粉,重新塑造规则的图形。
厨艺评论:做法到位,成品的颜色通透金黄,建议大家采用这种方法

  评论这张
 
阅读(42)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018